В настоящей испанской паэлье жидкость для приготовления полностью впитывается, когда рис становится аль денте, и паэлья больше похожа на жареный рис, чем на сливочное ризотто.
Рецепт паэльи
Ингредиенты:
-
4 куриных бедра с косточками и кожей;
соль по вкусу;
белое сухое вино (по желанию);
8 моллюсков, вымоченных и очищенных от кожуры;
8 очищенных мидий;
4 стакана куриного бульона;
3-4 столовые ложки оливкового масла или столько, чтобы покрыть дно сковороды;
8 крупных королевских креветок (или 12 крупных креветок);
400 г зеленой фасоли (или горошка);
1 небольшой болгарский зеленый перец;
1 небольшой красный перец;
2-4 зубчика чеснока, измельченных через мясорубку;
2 спелых помидора, натертых на терке без кожицы и семян (или 1 стакан консервированных помидоров, нарезанных кубиками);
2 стакана риса с коротким зерном;
2 чайные сладкой копченой паприки);
¼ чайной ложки шафрана, растворенных в 2 столовых ложках воды или сухого белого вина;
2 столовые ложки петрушки с плоскими листьями;
дольки лимона для подачи (по желанию).
Приготовление:
Приправьте курицу щедрым количеством соли как минимум за час и максимум за день до приготовления.
Приготовьте моллюски и мидии на пару: доведите до кипения 1½ стакана воды (или смеси воды и сухого белого вина) в кастрюле среднего размера. Добавьте моллюски и мидии и убавьте огонь до среднего. Готовьте на пару, пока моллюски и мидии не откроются, от 2 до 6 минут. (Через 3 минуты начинайте регулярно проверять.) Переложите открытые моллюски и мидии в миску, а те, которые не открылись, выбросьте.
Смешайте куриный бульон с 4 стаканами воды и отставьте в сторону.
Подготовьте место для приготовления паэльи: поставьте 43-45-сантиметровую паэлью или две 30-сантиметровые тонкие сковороды из нержавеющей стали или алюминия на раскаленную дровяную печь, угольный гриль или несколько газовых горелок средней мощности. (Если вы используете несколько горелок, не забывайте перемещать сковороду во время приготовления.) Смажьте сковороду оливковым маслом.
Добавьте креветки или раки в сковороду и готовьте, пока они не станут слегка розовыми и почти готовыми, примерно 6–8 минут. Отставьте в сторону.
Добавьте курицу на сковороду и готовьте, пока она не подрумянится со всех сторон, около 15 минут.
Приготовьте софрито: На среднем огне добавьте зеленую фасоль и перец, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, около 3 минут. Добавьте чеснок и помидоры и готовьте, пока они почти не выпарятся, примерно 5-10 минут. Софрито должно быть более темного цвета и менее кислым на вкус.
Добавьте перец, затем влейте бульон с водой и перемешайте. Добавьте шафран и перемешайте. Увеличьте огонь до средне-высокого и доведите до кипения. Тушите 20 минут, уменьшив огонь и при необходимости поворачивая сковороду.
Попробуйте жидкость на вкус и посолите по вкусу. Верните моллюсков, мидии и креветки в сковороду. Увеличьте огонь до средне-высокого и доведите до кипения. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он равномерно распределился; после этого больше не перемешивайте. Готовьте 10 минут.
Убавьте огонь и тушите, пока жидкость не впитается, а рис не станет аль денте, еще 10–15 минут. Если по краям риса не образовалась хрустящая корочка (соккарат), увеличьте огонь и готовьте еще 1–2 минуты, стараясь не сжечь рис.
Снимите с огня и оставьте на 5–10 минут под фольгой или чистым полотенцем. Украсьте петрушкой и дольками лимона и подавайте теплым, прямо со сковороды.
Полезные советы
Приготовление паэльи может оказаться непростой задачей. Вот несколько советов, которые помогут добиться наилучшего результата.
Используйте подходящую сковороду
Большая неглубокая сковорода для паэльи обеспечивает равномерное приготовление, при котором как можно больше риса соприкасается со дном сковороды. Сковороды для паэльи тонкие, а значит, они очень быстро нагреваются. Это, в сочетании с очень большой площадью поверхности, означает, что жидкость для приготовления быстро испаряется, придавая блюду желаемую сухую текстуру.
Если у вас нет сковороды для паэльи, вы можете использовать одну или несколько больших сковородок, желательно из тонкого алюминия или нержавеющей стали. Избегайте использования чугуна и других тяжелых материалов.
Не перемешивайте рис
В лучших паэлье нижний слой риса тщательно прожаривается, чтобы образовалась хрустящая корочка, называемая сокаррат. Эти кусочки карамелизированного риса, которые находятся на дне и по бокам сковороды, очень ценятся, и они образуются только в том случае, если вы не перемешиваете паэлью после добавления риса.
Используйте правильный нагрев
Повара готовят традиционную паэлью на открытом огне, в результате чего получается мощный источник тепла, который вмещает широкую сковороду и равномерно обжаривает паэлью со всех сторон. Если у вас нет дровяного камина или барбекю, вы можете воспроизвести этот эффект на своей плите, разделив паэлью на формы меньшего размера или разогревая сразу несколько конфорок и перемещая сковороду по кругу. Чтобы обеспечить быстрое приготовление и карамелизировать нижний слой риса, обязательно готовьте паэлью на сильном огне.
Лук не добавляйте
Хотя в некоторые рецепты паэльи входит лук, многие повара предпочитают его не добавлять. Это потому, что лук содержит много влаги, которая может сделать ваш рис для паэльи мягким.
Не накрывайте сковороду
В отличие от многих других блюд из риса, паэлью всегда следует готовить без крышки. Это помогает рису для паэльи сохранить свою фирменную аль денте, “сухую” текстуру.
Не удаляйте панцири и головы моллюсков
При использовании креветок или других моллюсков обязательно оставляйте головы и панцири. Это придаст аромат жидкости, в которой готовится паэлья.
Используйте курицу с костями и кожей, темное мясо
Как и в случае с моллюсками, куриные кости и кожа придают значительный аромат жидкости, в которой готовится блюдо. Для паэльи обычно предпочитают куриные бедра и голени, а не грудки, потому что они с меньшей вероятностью высохнут в процессе приготовления.