Козий сыр, который часто называют его французским названием шевр, — это любой сыр, полностью изготовленный из козьего молока. В козьем молоке мало казеина, молочного белка, который сворачивается, поэтому получается очень мелкий, мягкий творог, который легко крошится. В молодом возрасте козий сыр, как правило, мягкий, рассыпчатый и острый; выдержанный козий сыр может быть меловым, рассыпчатым и землистым.
Козий сыр содержит высокий уровень витамина А, который на самом деле делает козий сыр немного белее по цвету, а также большое количество витаминов Е, К, В6 и В3 (ниацин). Козий сыр приобретает свой характерный вкус и запах благодаря жирным кислотам со средней длиной цепи, в том числе каприловой и каприновой кислот.
3 ключевых отличия
Самое очевидное различие между козьим и коровьим сырами заключается в том, что они происходят от двух разных животных. Помимо этого есть три ключевых различия.
Доступность
С точки зрения доступности сыр из коровьего молока встречается гораздо чаще. Коровье молоко доступно по цене и производится массово, в то время как козье молоко обычно производится на месте небольшими партиями.
Вкус
Коровье молоко имеет мягкий, нейтральный вкус и более однородную структуру белка, что делает его популярным для приготовления сыра. Козий сыр, как правило, мягче и острее, чем сыр из коровьего молока.
Питательность
В козьем молоке немного больше жира и минералов, а также содержится меньше лактозы, витамина D и рибофлавина, чем в коровьем молоке. Коровье молоко содержит более крупные молекулы жира, что затрудняет его переваривание, чем козий сыр, и придает ему более тяжелый вкус. Поскольку сыр, изготовленный из козьего молока, содержит меньше молекул жира и меньше лактозы, чем коровье молоко, он может подойти людям с непереносимостью лактозы.
5 распространенных видов сыра из коровьего молока
Многие распространенные виды сыра производятся из коровьего молока. Эти сорта включают:
Свежие коровьи сыры. Свежие сыры мягкие и растекающиеся. Некоторые свежие сыры, которые обычно готовят из коровьего молока, включают творог и сыр в горшочках (США); сливочный сыр (Великобритания); маскарпоне (Италия); фромаж блан (Франция); кварк (Австрия, Германия); панир (Индия); скайр (Исландия); и кесо фреско (Мексика).
Мягкие и полусухие коровьи сыры. Эти сыры имеют кремовую текстуру, благодаря чему сохраняют форму. К ним относятся Бри, камамбер и Порт-Салют (Франция). Сыры «Висконсин брик» и «Монтерей Джек» (США) также попадают в эту категорию.
Голубые сыры. У голубого сыра характерные прожилки синей плесени. Стилтон (Великобритания) и горгонзола (Италия) — самые известные голубые сыры, приготовленные из коровьего молока.
Твердые и полутвердые коровьи сыры. Эти сыры имеют приятную текстуру, идеально подходящую для нарезки и натирания, а лучшим из них дают время на выдержку. К твердым коровьим сырам относятся швейцарский и Колби (США); чеддер (Великобритания); Гауда и Эдам (Нидерланды); Грюйер и Конте (Франция); Эмменталь (Швейцария); а также пармезан и Проволоне (Италия).
Сыры с высоким содержанием жира. К сырам с высоким содержанием жира относятся двойные сливки (жирность более 60 процентов) и тройные сливки (жирность более 72 процентов), оба из которых похожи на Бри, но намного богаче: внутри кожуры находится мягкая, похожая на крем субстанция. К ним относятся французские сыры Fin-de-Siècle, Explorateur, Gratte-Paille и Brillat-Savarin.
3 распространенных вида сыров из козьего молока
Когда мы думаем о сыре из козьего молока, мы часто представляем бревно мягкого, намазываемого свежего сыра под названием шевр. Но из козьего молока можно приготовить практически любой вид сыра, в том числе:
Твердые козьи сыры: примером может служить Кроттен де Шавиньоль (Франция).
Мягкие козьи сыры: к ним относятся Шабишу, Кабеку и Банон (Франция)
Голубые козьи сыры: Известные голубые козьи сыры — Валенсе (Франция) и Гумбольдт Фог (США).